Case Hamburguer
Com apoio técnico no estudo da fórmula, aplicamos a solução New Glance como substituto natural da carne.
Redução de custos de formulação, mantendo textura e teor proteico;
• Melhoria de vida de prateleira;
• Melhoria de textura e suculência;
• Redução de encolhimento;
• Aumenta o teor de proteína no produto final;
Maior qualidade e redução de custos
Cliente Confidencial
Desafio
Abordagem
Resultado
Cliente enfrentava desafios crescentes relacionados à redução de custos, manutenção de qualidade sensorial, estabilidade de processo e entrega de produtos com melhor perfil nutricional e atendimento aos teores de proteína regulamentados. Nesse cenário, a solução New Glance de colágeno, atuando como substituto parcial da carne em formulações industrializadas.
Com apoio técnico no estudo de formulação e aplicação, foi implementada a solução New Glance utilizando:
Relação de hidratação 1:5
(1 parte de colágeno New Glance + 5 partes de água);
Substituição parcial de carne bovina na formulação padrão de hambúrgueres;
Ajuste fino da composição mantendo equilíbrio entre:
Carne bovina
Água
Colágeno New Glance hidratado
Sistema de sais, fosfatos e condimentos
O teste comparativo foi conduzido entre uma formulação padrão e uma formulação teste com New Glance, avaliando custo, funcionalidade e impacto tecnológico.
Redução de custos
Economia direta: R$ 0,24/kg, com potencial significativo de ganho em escala industrial.
Qualidade tecnológica e sensorial
Manutenção da textura e suculência do hambúrguer após cocção;
Redução de encolhimento, facilitando processos industriais e aplicação em food service;
Maior retenção de água, reduzindo perdas térmicas;
Estabilidade estrutural do produto.
Vida de prateleira
Contribuição positiva para estabilidade e shelf life, resultado da melhor estrutura da matriz proteica e retenção de umidade.
